Controfiletto al Sale di Sicilia: la ricetta

Controfiletto al Sale di Sicilia

Il controfiletto, o entrecôte, è il taglio di carne di manzo fra le due coste, saporito ed ottimo da cuocere alla griglia.

Se lo si cuoce in crosta di Sale di Sicilia, sapientemente aromatizzato, se ne esalta il gusto.

La ricetta ci è offerta dal Ristorante - Pizzeria Lievita di Cefalù, ridente cittadina sul mare siciliano vicino al giacimento di Petralia del Sale di Sicilia.

La Ricetta

Ingredienti

Procedimento

Aromatizzare il Sale di Sicilia

Miscelare insieme il Sale di Sicilia Grosso, il Sale di Sicilia Fino.

Aggiungere qualche foglia di salvia, rosmarino, pepe nero in grani, un pizzico di origano: aromi naturali aggiunti al sapore naturale.

Un po' del sale aromatizzato lo si può anche conservare in un barattolo e usarlo per condire altre carni, anche in umido o al forno.

Aggiungere al sale aromatizzato uno spicchio d'aglio e un filo di olio extravergine d'oliva.

Preparare la spuma con il Sale di Sicilia aromatizzato

Montare a neve ben ferma l'albume di uno o due uova.

Aggiungervi a pioggia il sale speziato stando ben attenti a non smontare gli albumi: non mescolare ma miscelare sollevando la spuma da sotto in su con una paletta.

Rivestire la carne e arrostire

Utilizzare una piastra di ghisa o di acciaio dal fondo molto spesso.

Mettere la piastra a riscaldare sul fuoco per almeno 10 minuti.

Intanto preparare un doppio foglio di alluminio abbastanza grande.

Stendere uno strato di spuma di sale di circa 3 mm di spessore su metà del foglio di alluminio.

 Disporre il controfiletto sulla spuma e ricoprirlo interamente con la spuma rimasta.

Chiudere l'alluminio ripiegandolo e sigillare i bordi con una doppia piegatura.

La cottura

Cucinare sulla piastra per 25 minuti a fiamma bassissima girando l'involucro di alluminio solo una volta a metà cottura.

Usare due palette, per evitare di rompere l'involucro di alluminio.

Prima di servire il controfiletto, lasciatelo riposare fuori dal fuoco un paio di minuti e poi 'rompere' la crosta di sale formatasi e rimuovere con una spatolina eventuali grani di sale rimasti sulla superficie.

Servire l'entrecote con un filo di aceto balsamico.

Ed ecco pronta l'Entrecote al Sale di Sicilia!

La miscela di Sale di Sicilia e spezie arricchirà il gusto della carne e la spuma farà sì che la carne non assorba sale in eccesso ma che cuocia immersa negli aromi speziati che l'aceto balsamico esalterà.

Sale di Sicilia il Sale di Natura, lo trovate nei migliori supermercati.

'Lievita' di Cefalù, uno dei ristoranti amici del Sale di Sicilia

La ricetta che vi abbiamo proposto è del ristorante Lievita specializzato nella cottura di carni e pesci alla griglia e nella preparazione di pizze a lunga lievitazione naturale.

Una cucina di sostanza fatta di ottimi primi piatti che rispecchiano le tipicità locali e di secondi sia a base di pesce - attentamente scelto nel pescato locale - che di carne, da accompagnare con vini selezionati tra la migliore produzione siciliana ma non solo.

Lievita è stato appena ristrutturato con gusto e classe e si trova nel cuore del Centro Storico di Cefalù, a pochi chilometri dal giacimento di Petralia da cui proviene il Sale di Sicilia, salgemma naturale e non trattato che racchiude in sé tutta l’essenza del Mediterraneo delle origini e rivede la luce dopo milioni di anni.