Il Sale in cucina: di cosa ci importa davvero?

Se ne parla, se ne legge, si vedono oggi e si vendono tanti tipi di sale. Sale rosa, sale blu, sale nero, rosso: per ognuno si trovano articoli su benessere e cucina che ne declamano le proprietà nutrizionali e di gusto.

Vogliamo saperne qualcosa di più?

Il sale naturale è un concentrato di sali presenti nell’acqua di mare. Prevalentemente Cloruro di Sodio, NaCl. Anzi, perché possa dirsi alimentare il Sodio Cloruro deve essere almeno il 98%.

E quindi tra sale e sale può esserci di diverso soltanto quel massimo del 2% che rimane.

Proviamo a vedere che c’è in queste due parti ogni 100?

Il sale rosa dell’Himalaya, che in realtà proviene dal Pakistan, deve il suo colore Rosa alla presenza di ossidi di ferro.

Fa bene? Fa male? È comunque in quantità tali che non può in ogni caso fornire all’organismo l’apporto di ferro di cui si ha bisogno giornalmente.

Contiene però anche altri metalli pesanti, piombo e cadmio innanzitutto e quest’ultimo è un metallo estremamente tossico.

L'OMS ha stabilito che l'organismo umano può tollerare l'ingestione settimanale di 500 microgrammi di cadmio e il sale rosa dell'Himalaya ne può contenere fino a circa 315 mg/kg, non poco visto che è del tutto assente nel sale naturale di provata qualità.

Il sale blu di Persia invece, contiene silvinite, cioè cloruro di potassio, normalmente contenuto anche in un buon sale marino e nel Sale di Sicilia.

Nell’acqua di mare infatti si trovano disciolti in quantità minori Sali di magnesio e di potassio. Queste micro componenti sono importanti non solo e non tanto perché costituiscono nutrienti utili all’organismo, ma perché ne arricchiscono e arrotondano il potere salante.

Il sapore salato di un buon sale naturale ha infatti una punta di amaro che, in un buon sale, non si percepisce come sapore isolato ma contribuisce all’esaltazione del gusto che è la funzione propria del sale.

Non il colore, dunque, che in dissoluzione naturalmente si perde, ma le microcomponenti fanno i diversi tipi di sale. E lo arricchiscono.

Quando poniamo attenzione al sale, allora, è bene porre attenzione proprio al sale, a quel 98% di cloruro di sodio, più che al colore.

E inoltre quanto costa in termini di ecosostenibilità l’uso di un sale importato da Paesi lontani?

Tuttavia in commercio, oltre a Sali inutilmente colorati, esistono anche Sali troppo puri, troppo bianchi, troppo regolari per essere adatti all’alimentazione.

Si tratta di sale, per lo più di importazione, denaturato e chimicamente trattato: è il sale ricristallizzato o sale vacuum.

E’ un sale che si ottiene con un processo industriale che mira ad ottenere una molecola pura di NaCl. Questo processo lo si è messo a punto per usare il sale nell'industria chimica della plastica. E poi questo sale ricristallizzato lo si è usato anche nell’industria tessile e nel trattamento acque.

Negli ultimi anni, con il contrarsi degli usi nell'industria chimica, lo si trova sempre più presente nell'industria alimentare, anche in quelle collegate alla tradizione artigianale italiana (formaggi; salumi; conserve ...).

Ma perché l'industria alimentare preferisce il sale artificiale? Perché essendo artificiale è costante nei parametri chimici e fisici.

La comodità della regolarità artificiale contro l'irregolare ricchezza del sale naturale.

Ma il sale prodotto artificialmente è un sale povero, privato di quelle microcomponenti di potassio e magnesio che caratterizzano la sapidità di un sale naturale e quindi con un minore potere salante e conservante.

E così per ottenere sapore, ce ne vuole un non irrilevante maggiore consumo. E quindi un maggiore contenuto di sodio negli alimenti con quel sale preparati.

Oltre ad essere un sale con una pesante impronta ecologica, visto che la sua fabbricazione comporta alto consumo di acqua e di energia fossile nonché la produzione di ingenti quantità di rifiuti industriali.

La scelta del sale deve partire dunque da una questione semplice, oggettiva: sale naturale o sale artificiale? Sale impoverito o naturalmente ricco?

Essere un sale naturale, non trattato, e naturalmente ricco di magnesio e potassio: questo dobbiamo chiedere ad un sale che ci accompagna ogni giorno.

Di essere un sale integrale frutto soltanto dell’azione della natura: come il Sale di Sicilia.

Il sale dei giacimenti siciliani è costituito soltanto da cristalli di sale creati da un processo interamente naturale di concentrazione dell’acqua di mare durato milioni di anni.

Cristalli naturali arrivati puri fino a noi da un mare mediterraneo incontaminato di 6 milioni di anni.

E preservarne la naturalità affinchè arrivi ai nostri clienti integra è il compito che noi di Italkali assolviamo ogni giorno da quarant’anni.

Il Sale di Sicilia non viene trattato ma soltanto selezionato, per garantire ai vostri piatti tutto il meglio del sale naturale made in Italy.